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Salame di Felino

Categoria:

Carne trasformata

Ingredienti:

carni magre di prima scelta e pancetta (15%) di suino. Tradizionalmente per questo prodotto si usava una parte chiamata bardella (tra l'osso della coscia e il lombo). Si usa anche la rifilatura del prosciutto e altre parti magre.

Coadiuvanti tecnologici: sale (20-22%), pepe nero in pezzi, pepe bianco.

Additivi: salnitro, acido ascorbico con vitamina C per ravvivare il colore.

Zona/e di produzione:

Felino e zone collinari strettamente limitrofe in provincia di Parma. Si produce pero' anche in tutta l'Emilia e prende il nome di salame di tipo Felino.

Metodologie:

Le parti di prima scelta vengono macinate finemente, condite e salate. L'impasto viene poi impilato a forma conica su assi inclinate che vengono messe in frigorifero per uno o due giorni per perdere l'umidita', e infine insaccato in budello gentile ovino o suino.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Maturazione: in locali areati e umidificati artificialmente per alcuni giorni; si ricoprono della caratteristica polvere muffa bianca.

Periodo di stagionatura: circa tre mesi in locali non troppo secchi.

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