Benvenuto!
Pubblicità

Spalla cotta di San Secondo

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carne suina magra della spalla, con una percentuale di grasso (circa il 30%) nella parte che non viene mondata.

Coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, spezie. La salamoia viene fatta con vino bianco.

Additivi: salnitro

Zona/e di produzione:

ha preso il nome di San Secondo perche' anticamente e' stata presentata per la prima volta a San Secondo, in provincia di Parma, in occasione di una fiera. Si produce in tutto il basso parmense, in particolare a Langhirano, ma anche in provincia di Cremona

Metodologie:

La spalla del suino, con l'osso, viene salata, messa in salamoia per quindici giorni, poi ripulita e nuovamente salata e aromatizzata. Si insacca nella vescica del suino. La cottura avviene in meta' acqua e meta' vino, per circa un'ora ogni chilogrammo, ad una temperatura di 80, senza raggiungere l'ebollizione. Le spalle che si trovano in commercio sono disossate e cotte a pressione.

Maturazione: in salamoia, ad una temperatura di 3-4 per quindici giorni.

Periodo di stagionatura: dai sessanta ai novanta giorni cosparsa di sale e aromi naturali. Puo' essere lavata anche come il prosciutto cotto, ma si tratta allora di una produzione industriale. Puo' essere affumicata. Una volta cotta, andrebbe consumata subito.

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv