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Spalla cotta di San Secondo
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
carne suina magra della spalla, con una percentuale di grasso (circa il 30%) nella parte che non viene mondata.
Coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, spezie. La salamoia viene fatta con vino bianco.
Additivi: salnitro |
| Zona/e di produzione: |
ha preso il nome di San Secondo perche' anticamente e' stata presentata per la prima volta a San Secondo, in provincia di Parma, in occasione di una fiera. Si produce in tutto il basso parmense, in particolare a Langhirano, ma anche in provincia di Cremona |
| Metodologie: |
La spalla del suino, con l'osso, viene salata, messa in salamoia per quindici giorni, poi ripulita e nuovamente salata e aromatizzata. Si insacca nella vescica del suino. La cottura avviene in meta' acqua e meta' vino, per circa un'ora ogni chilogrammo, ad una temperatura di 80°, senza raggiungere l'ebollizione. Le spalle che si trovano in commercio sono disossate e cotte a pressione.
Maturazione: in salamoia, ad una temperatura di 3-4° per quindici giorni.
Periodo di stagionatura: dai sessanta ai novanta giorni cosparsa di sale e aromi naturali. Puo' essere lavata anche come il prosciutto cotto, ma si tratta allora di una produzione industriale. Puo' essere affumicata. Una volta cotta, andrebbe consumata subito. |
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