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Rigatino di Castel San Pietro

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte vaccino (tre parti) e ovino (una parte).

Peculiarita':

Peso: Kg 0,8-1,5; forma: cilindrica; crosta: molle di colore giallo paglierino; pasta: compatta, con rara occhiatura (inevitabile se durante la maturazione soffia lo scirocco); sapore: dolce amabile.

Un tempo il caglio adoperato dai pastori stanzioli era quello in pasta ricavato dallo stomaco dell'agnello. I pastori transumanti invece preferivano usare il lattice delle foglie di fico. Oggi tutti usano quello liquido acquistato in farmacia. Se il formaggio e' destinato ad una lunga stagionatura la cagliata, una volta rotta, viene scolata per favorire il processo di sineresi. Ma raramente il Rigatino viene fatto stagionare a lungo, perche' secondo le testimonianze raccolte, "il latte di vacca se sta troppo (a stagionare ndr) prende l'amaro". E per evitare che un altro "amaro" pregiudicasse l'esito finale, le fuscelle un tempo adoperate per mettere in forma la cagliata, erano intrecciate con rametti di ginestra anziche' giunco che, a differenza di quello del meridione, da queste parti e' di sapore amaro. Di giunco, invece, erano le stuoie, dove un tempo venivano messe le forme di formaggio a stagionare in modo che respirassero da ambo le parti.

Zona/e di produzione:

Zona di Castel San Pietro (BO).

Metodologie:

e' piu' o meno la stessa del pecorino; varia la temperatura di coagulazione che e' di 30 gradi. La salatura (modesta) si effettua dopo 20 giorni dalla messa in forma. Matura in 20 giorni circa. Resa 18%.

Stagionatura: fino a 40 giorni

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