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Semitenero Loiano

Categoria :

Lattiero- caseario

Espressioni dialettali:

Furmaie'n

Ingredienti:

Latte intero da razza bruno- alpina. Alimentazione: al pascolo e integrazione mangimistica.

Peculiarita':

Peso: Kg 1; forma: cilindrica; crosta: giallognola appena accennata; pasta: compatta e cremosa; sapore: dolce leggermente acidulo.

E' un prodotto simile allo stracchino ma di qualita' superiore. Questo tipo di formaggio era un tempo tipico anche dei poderi di pianura, dove veniva talvolta maturato nel letamaio, in nicchie ben protette dal colaticcio. Gia' attorno al 1940 i contadini bolognesi usavano scherzare su queste usanze ritenute troppo tradizionali parlando del prodotto così fermentato come del "formaggino della nonna".

Zona/e di produzione:

In tutto l'Appennino tosco- emiliano.

Metodologie:

Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata con la chitarra (a dimensione di un chicco d'uva), si lascia riposare per un certo tempo. Dopo queste operazioni, la massa viene messa negli stampi senza pressare. Le forme vengono rigirate tre volte, poi messe in anticelle a 14 gradi per 24 ore. La salatura si effettua in salamoia per 8 ore. Matura in 8 ore in celle frigorifere a 4 gradi, dove le forme subiscono la cremificazione. Resa 14%.

Stagionatura: non si effettua.

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