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Anguille marinate di Comacchio

Categoria :

Prodotto ittico

Ingredienti:

Anguilla, aceto, acqua e sale.

Peculiarita':

Anguille tagliate in pezzi /da 5 a 6 cm), colore argento- tipico della cottura su griglia- ed immerse in salsa marinata

Zona/e di produzione:

Valli di Comacchio.

Metodologie:

Le anguille tagliate a pezzi ed infilate in spiedini, anticamente, venivano cotte sulla brace. Oggi, invece, sono messe al forno. Una volta cotte, si tolgono dal forno e le si lasciano raffreddare in panieri. Il giorno seguente, le si mettono in lattine di ferro bianco con il dorso rivolto verso il basso, immerse in una salsa marinata, composta di salamoia, acqua, aceto, alloro e sale, la cui proporzione aumenta in funzione delle dimensioni del pesce. Le anguille si conservano da 3 a 6 mesi.

Materiali ed attrezzature (preparazione, condizionamento, imballaggio)

Si puo' trovare l'anguilla confezionata nel caratteristico contenitore comacchiese in legno detto "zangolino" protetto da brevetto e marchio depositato.

Testimonianze:

"Date sempre la preferenza alle anguille di Comacchio, che sono le migliori fatta eccezione, forse, per quelle del lago di Bolsena, cantate da Dante": così scriveva Pellegrino Artusi, esperto della cucina italiana di fine secolo. All'epoca, la pesca delle anguille dava a Comacchio, una piccola cittadina della valle di Ferrara che, durante il Medioevo, aveva addirittura osato contestare il monopolio veneziano del sale, sensibili vantaggi. Si arrivava a pescare fino a 150 tonnellate di anguille in una notte: un fatto davvero eccezionale. Ai nostri giorni l'inquinamento delle acque e la riforma fondiaria degli anni cinquanta, che ha portato alla bonifica di numerosi terreni, hanno fortemente ridottola produzione. Questa resta, cio' nondimeno, molto rilevante a causa della trasformazione industriale che produce, per esempio, le anguille marinate.

MOSTRE E SAGRE

 Ad ottobre si celebra a Comacchio la sagra dell'anguilla dove il pesce viene gustato fritto, arrosto, marinato e in tutte le altre versioni tipiche.

Commenti:

Un tempo la trasformazione delle anguille di Comacchio veniva effettuata direttamente dalle aziende che si occupavano della pesca. Oggi questo compito e' passato al Consorzio Azienda Speciale valli di Comacchio il quale ne produce 50-60 quintali destinati al mercato locale. la produzione e' estremamente ridotta a causa dell'inadeguatezza delle strutture.

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