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"Pez in aion"

Categoria :

Conserva ittica

Ingredienti:

Pesce d'acqua dolce: tinca, pesce gatto, carpa, carpione.

Zona/e di produzione:

Sponde del Po piacentino e cremonese.

Metodologie:

Il pesce viene fritto in olio, raffreddato e posto in un vaso di vetro o terracotta. A parte si prepara il liquido di governo composto di una parte d'aceto e una parte di vino bianco, sale, chiodi di garofano, cannella, si fa bollire il tutto e lo si lascia raffreddare, dopo di che si copre il pesce con questo liquido aggiungendo qualche cucchiaio d'olio per conservare meglio.

Maturazione: una settimana.

Per questa conserva che significa pesce in agliata si usava il pesce "vile" quello meno pregiato perche' troppo spinoso. Infatti in aceto le spine si ammorbidiscono al punto che vengono consumate al pari dei tessuti proteici. L'olio finale lo si aggiunge per evitare l'ossidazione. Di solito era in estate, quando la pesca era piu' fruttuosa, che si conservava l'esubero per l'inverno.

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