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Sughi

Categoria :

Vegetale trasformato

Espressioni dialettali:

Sugoli, Sughetti (Macerata), Sapetti (confine umbro abruzzese)

Ingredienti:

Mosto cotto, mosto crudo e farina.

Peculiarita':

I sughi, confezionati dentro barattoli di vetro o di plastica da 100 a 250 gr, si presentano come un budino dal colore rosso vinaccia.

Zona/e di produzione:

Provincia di Modena e Ferrara.

Metodologie:

Al mosto cotto si aggiunge la farina ed il mosto crudo. Amalgamando bene il tutto si mette di nuovo a bollire fino a completa cottura ossia quando il composto ha assunto l'aspetto di un budino. Si conserva al fresco in luogo scuro ed aerato. Nelle marche alla farina di grano e' sostituita quella di mais.; i sughi sono altresì arricchiti di gherigli di noci o mandorle.

I sughi vengono prodotti in autunno in Emilia Romagna, nel ferrarese e nel Modenese. Alcune aziende conserviere di media dimensione ne producono 500 quintali. Anche se i sughi emiliano-romagnoli sono quelli che hanno una maggiore quota di mercato, cio' non impedisce che se ne facciano di simili anche in altre regioni d'Italia.

Testimonianze:

Le societa' contemporanee, ossessionate dalla paura delle calorie, danno la loro preferenza ai frutti che "si bevono". Un bicchiere di succo d'uva e' senz'altro meglio che un grappolo dello stesso frutto. Ma anticamente, le cose erano ben diverse ed infatti i contadini cercavano liquidi che si "solidificassero" e potessero riempire al tempo stesso lo stomaco. Ecco perche' aggiungevano la farina, di grano o mais. al mosto crudo. Nel Bolognese, i meno abbienti preparavano con i sugoli una specialita' che si consumava preferibilmente nel periodo pasquale. Seccavano al sole o al fuoco delle bucce di melone che poi facevano bollire fino ad ottenere una sorta di candito che, volendo, si conservava per oltre un anno. A descrivere i sughi ci penso' gia' nel 1644 Vincenzo Tanara nel suo trattato l'economia del cittadino in villa.

Commenti:

I sughi si consumano tali e quali o aggiungendo il pan grattato o come contorno di altri piatti. Nelle Marche si mangiano in prossimita' delle feste natalizie.

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