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Caprino della Carnia

Categoria :

Prodotto lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte caprino, caglio naturale.

Peculiarita':

Formaggio caprino a pasta morbida. La forma e' rotonda, ha lo scalzo di 8-10 cm, il diametro di 11 cm e pesa circa un chilo; la pasta e' morbida ed elastica, compatta, di colore bianco, dal sapore dolce.

Zona/e di produzione:

Carnia.

Metodologie:

Il latte caprino, previa pastorizzazione e l'aggiunta di latte misto, viene coagulato con caglio di vitello. La coagulazione avviene in 30/40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, che si effettua in 15 minuti a dimensione di una nocciola, si cuoce a 38/40 gradi. Successivamente la massa viene estratta e messa nelle formelle a sgocciolare. Non viene pressata. Si porta nei locali di stufatura a 35-38C. ove rimane per tre ore e dove le forme vengono rivoltate per 3-4 volte. La salatura si effettua per bagno in salamoia o a secco per 2-3 ore. Matura in 10-20 giorni. La stagionatura non viene effettuata.

Viene prodotto con latte di capra di razza alpina da Pasqua a tutto ottobre nella zona montana e pedemontana della provincia di Udine e Pordenone.

Commenti:

Le tecniche produttive sono state rinviate e standardizzate, ai fini di una costanza qualitativa, dai tecnici dell'Ersa nel 1988. Cio' ha favorito gli allevamenti di caprini nelle zone di montagna della Carnia. Prima di questa innovazione il latte caprino era mescolato agli altri tipi di latte e non era valorizzato.

E' un formaggio da tavola, fresco che fa da piatto unico e si accompagna con verdure e pane abbrustolito.

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