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Formaggio di Montagna

Categoria:

Lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte intero (a bassissima carica batterica ed elevato tenore in proteine e grasso), da razza Pezzata rossa.

Peculiarita':

Altezza: cm. 11; diametro: cm. 30; peso: Kg. 10-12; forma: cilindrica; pasta: grassa e gustosa. Grasso: 48-50% Sapore: leggermente piccante.

Zona/e di produzione:

S. Martino di Campagna (PN).

Metodologie:

Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 35 gradi, aggiungendovi fermenti selezionati piu' caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione intermedia fra un chicco di mais e uno di frumento), si cuoce in 2 fasi, la prima volta a 40 gradi, la seconda a 46 gradi, con riposo intermedio per lo spurgo parziale. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e lasciata riposare fin che il siero residuo contenuto non raggiunge una certa acidita', quindi si pressa e infine si ripone in locale tiepido fino alla formazione della crosta e per l'ulteriore spurgo. La salatura si effettua per bagno in salamoia (21-22%) per 8 giorni. Matura in 2 mesi in ambiente a 12-13 gradi e umidita' 86-87%. Resa 10,5%.

Stagionatura: fino a un anno circa.

Commenti:

Questo e' un formaggio recente il cui marchio (Gran Friuli) e' stato depositato ai primi di ottobre 1989. Un formaggio di questo tipo era richiesto dal mercato anche al di fuori del Friuli-Venezia Giulia ed e' infatti molto apprezzato. Quando la stagionatura raggiunge i 12 mesi, viene ad assomigliare un po' al grana; il suo profumo non ha pero' le stesse Peculiarita':, essendo un po' piu' grasso il latte utilizzato per la sua preparazione.

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