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Latteria di Fagagna

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte intero o parzialmente scremato

Peculiarita':

Altezza: cm. 8; diametro: cm. 30 circa; peso Kg 6-7,5; forma: cilindrica; crosta: di colore paglierino; pasta: con occhiatura medio- grande, colore paglierino chiaro. Sapore: dolce.

Zona/e di produzione:

Comune di Fagagna (UD).

Metodologie:

Si porta il latte crudo a 30-35 gradi, aggiungendovi latte- innesto piu' caglio in polvere. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata in 2 fasi (a dimensione di un chicco di frumento o di mais), si cuoce a 43-45 gradi (per circa 20 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 5 minuti, quindi si estrae, si dispone nelle fascere di alluminio e si pressa. Dopo 6-7 ore si sostituiscono le fascere con altre in plastica per la stampigliatura del marchio. Si tolgono definitivamente dopo 12 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per 48 ore. Matura in 30-60 giorni, in ambiente umido con temperatura non superiore a 18-20 gradi, dove le forme vengono spazzolate se occorre.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno

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