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Latteria

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte intero o parzialmente scremato (a seconda della stagione)

Peculiarita':

Altezza: cm. 8; diametro: cm. 30 circa; peso: Kg 6-7,5; forma: cilindrica; crosta: colore paglierino; pasta: occhiata, un po' piu' chiara della crosta. Sapore: dolce.

Metodologie:

Si porta il latte crudo a 30-35 gradi, aggiungendovi latte-innesto piu' caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in due fasi, prima con la "lira", poi con lo "spino" (a dimensione di chicco di frumento in estate o di mais in inverno) si cuoce a 43-45 gradi per circa 20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene lavorata per altri 5-10 minuti e infine si estrae a mezzo teli e si pone nelle fascere di alluminio. Dopo 6-7 ore queste si sostituiscono con altre in plastica, per l'impressione del marchio. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18-20%) per 48 ore. Matura in 30-60 giorni in ambiente umido, con temperatura non superiore a 18-20 gradi, dove le forme vengono pulite con spazzola o straccio. Resa 9-10%.

Stagionatura: non si effettua.

Commenti:

"Latteria" e' un termine che sta ad indicare il formaggio prodotto in quelle che sono le cosiddette latterie turnarie, dove ogni famiglia, a turno, si impegna alla produzione del formaggio. Questo tipo di latterie e' molto diminuito nel tempo in favore dei caseifici dove le aziende agricole vendono il latte e nulla hanno a che fare poi con la produzione e la commercializzazione del formaggio. Questo tipo di formaggio varia da zona a zona, anzi da latteria a latteria, perche', pur essendoci una lavorazione standard quale quella da noi sopra descritta, si puo' partire da un latte pastorizzato, aggiungere fermenti selezionati, rompere la cagliata con tecniche semi-industriali. La razza bovina, il tipo di alimentazione, i metodi di allevamento, il clima, la microflora, ne rendono il sapore ogni volta diverso e tipico. Infatti quasi ogni latteria ha un nome impresso sullo scalzo che rimanda al luogo di produzione quasi come se fosse un marchio. Questa pratica ha assunto proporzioni maggiori - soprattutto in montagna - a seguito della non adesione al (o recessione dal) consorzio del Montasio, la cui area e' ritenuta troppo estesa.

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