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Malga

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte per lo piu' vaccino, parzialmente scremato per affioramento con eventuale aggiunta di latte caprino o talora ovino.

Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo.

Peculiarita':

Altezza: cm. 6-8; diametro: cm. 25-30; peso: Kg. 5-8; forma: cilindrica; pasta: compatta, con leggera occhiatura, colore paglierino chiaro. Sapore: dolce e gradevole.

Zona/e di produzione:

Quasi tutte le malghe in esercizio dell'area montana delle provincie di Udine e Pordenone.

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 31 gradi, aggiungendovi latte-innesto piu' caglio liquido o in polvere. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di riso), si mantiene il tutto in movimento e si cuoce a 42-44 gradi per circa 20-30 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta a mezzo teli di iuta, in modo tradizionale, e sistemata nelle fascere. Il tutto viene messo sotto pressa per lo spurgo, rigirando 5 o 6 volte nell'arco di alcune ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16-18%) per 24 ore, completandola a secco per 4-8 giorni. Resa 10,5%.

Stagionatura: a piacere.

Calendario di produzione: periodo dell'alpeggio.

Commenti:

e' il formaggio che si produce nelle malghe della provincia di Udine e Pordenone dove si pratica l'alpeggio fin dai tempi piu' remoti. La tecnologia e' la stessa che si usa per il Montasio con una lavorazione piu' dolce (con conseguente pasta piu' tenera e mantecata) perche' in montagna c'e' meno pericolo di fermentazione essendo l'alimentazione delle bovine costituita da erba da pascolo.

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