Salumi: suini

Carne suina di prima scelta e lardo (25% del totale).

Coadiuvanti tecnologici: sale (4%), pepe macinato, aglio schiacciato nel vino, piu' qualche chicco di pepe nero intero.

Additivi: salnitro, ora anche nelle produzioni artigianali.

Roma e provincia. La produzione artigianale e' limitatissima e sta scomparendo.

La carne magra (in particolare la spalla disossata) viene macinata piuttosto finemente, mischiata a lardelli fatti a mano, condita e insaccata nel budello naturale piccolo, talvolta ovino. E un tipico salame romano, anche se probabilmente di origine umbra, che viene mangiato a Pasqua, ed e' ormai quasi esclusivamente di produzione industriale.

Maturazione: un giorno in un locale con braciere a carbone e a legna.

Periodo di stagionatura: due o tre mesi appeso in luogo ventilato. Dopo questo periodo, prima si conservava sotto la cenere, ora in frigorifero.