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Mortadella romana

Categoria :

Salumi: suini

Espressioni dialettali:

Spianata

Ingredienti:

Carni magre di prima scelta e lardo (25%) di suini di allevamenti nazionali.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio schiacciato nel vino.

Additivi: salnitro.

Zona/e di produzione:

Roma e il Lazio; si tratta pero' di un salume prodotto ormai quasi solo industrialmente. Lo producono artigianalmente solo alcuni norcini, che vanno scomparendo.

Metodologie:

Le carni magre (soprattutto spalla disossata) vengono macinate finemente, mischiate con lardelli fatti a mano e insaccati nel budello di bovino. Si mettono poi per alcuni giorni in apposite gabbiette metalliche (prima si usavano delle assi di legno) per ottenere la caratteristica forma schiacciata. L'impasto e' identico a quello della corallina.

Maturazione: un giorno in locale con fuoco per alcuni giorni.

Periodo di stagionatura: alcuni mesi appese al soffitto in locali arieggiati.

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