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Mortadelline Amatriciane

Categoria :

Salumi: suini

Espressioni dialettali:

Cojoni de mulo

Ingredienti:

Carni di prima scelta di suini di allevamenti nazionali.

Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.

Additivi: potassio nitrato.

Peculiarita':

Salame a pasta fine, molto magro, con lardello centrale al taglio

Colore: rosa violaceo; Forma: rotondeggiante; Altro: sapore dolce

Zona/e di produzione:

Rieti

Principali Comuni interessati: Amatrice, Poggiocancelli (AQ).

Metodologie:

La carne destinata alla produzione dell'insaccato in oggetto proviene solo in parte (5-10%) dagli allevamenti della zona. Le porcilaie sono di dimensioni che variano dai 2 ai 50 capi allevati a stabulazione fissa. Il suino da ingrasso viene portato fino ad un peso di circa 140 kg per favorire l'infiltrazione adiposa nelle masse muscolari. Il microclima dell'altopiano di Campotosto (da Poggiocancelli ad Amatrice) favorisce un'ottima stagionatura dei salumi, per effetto dello sviluppo di correnti di aria fresca provenienti dal massiccio del Gran Sasso.

Le carni scelte e magre (spalla, lombo, arista) vengono macinate a macchina finemente, condite e preparate nella caratteristica forma tondeggiante; nel centro si inserisce un lardello rosa, duro, e si mettono su fazzoletti di budello di manzo che vengono poi cuciti a mano e legati con spago (che viene poi ristretto a mano a mano che la mortadella diminuisce di volume). E' la sezione laziale di un unico prodotto detto di volta in volta mortadella di Amatrice o di Campotosto il cui epicentro e' oggi localizzato in Abruzzo (fino al 1927 Amatrice faceva parte della provincia dell'Aquila). Differisce dalla mortadella umbra per la sua forma; a Roma vengono chiamati c. di mulo.

Maturazione: un mese in cucina con fuoco a legna; le mortadelle sono legate a coppie per cui, durante la maturazione, vengono messe una in alto e una in basso affinche' non si tocchino.

Periodo di stagionatura: tre mesi in locale all'aria.

MOSTRE E SAGRE

A Campotosto (AQ) la 2a o 3a domenica di agosto; ad Amatrice l'ultima domenica d'agosto in occasione della sagra degli spaghetti all'amatriciana.

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