Lattiero- caseario

Latte bovino 70%, grasso 3,5%, acidita' 6,6% in SH/100 da razza Frisona. Alimentazione: 50% pascolo e 50% foraggio (erbai, avena, veccia, piselli, insilato).

Latte ovino 30%, grasso 8%, acidita' 7,5-8% in SH/100 da razze miste incrociate con la Sopravvissana.

Alimentazione: 50% pascolo, 50% foraggio (naturale del luogo).

Peso: 1,8 Kg; forma: rotonda classica; crosta: gialla scura, marrone liscia e poco spessa; pasta: gialla occhiata; grasso: 45%.

Amatrice e Leonessa.

Filtraggio del latte, pastorizzazione intorno ai 65-70 gradi, raffreddato a 4 gradi, aggiunta di caglio di capretto in pasta. Dopo queste operazioni la massa viene posta negli stampi e le forme vengono stufate sopra i 100 gradi per la fuoriuscita del siero. La salatura si effettua in salamoia (circa 12 ore). Matura in uno o due mesi, tenuto in celle frigorifere alla temperatura di 5 o 6 gradi, le forme vengono lavate una o due volte. Resa 9%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: primavera ed estate.

E' un formaggio emergente della Societa' Cooperativa Produttori Latte di Amatrice a.r.l. che ritira il latte anche degli allevatori di Leonessa. Il pascolo si svolge su montagne che vanno da 1.000 a 1.600 metri. Per lo smercio dei prodotti la cooperativa ha aperto una decina di negozi, parecchi dei quali a Roma.