Formaggi: ovini

Latte intero, grasso dal 7% al 7,6%, acidita' 10% in SH/100, da razza Siciliana, Comisana e Sarda.

Alimentazione: 90% da pascolo, 10% foraggio (granella e mangime).

Altezza: cm 7; peso: da un Kg e mezzo a tre Kg; forma: rotonda classica; crosta: solo quando e' stagionato, colore paglierino con riflessi verdi; pasta: bianca leggermente occhiata (occhio grande e lucido di grasso); grasso: 45%.

Agro Romano.

Pulizia del latte, pastorizzazione intorno ai 65 gradi con aggiunta di caglio di agnello pellettato. Dopo la prima rottura della cagliata a circa 36 gradi (a dimensione di cannolicchio) viene alzata la temperatura di altri 2 gradi (38 gradi) durante la seconda rottura. Dopo queste operazioni la massa viene lasciata maturare leggermente in siero e poi spurgata per 4-5 ore in ambiente caldo, pressata e messa a riposare da 12 a 18 ore. La salatura si effettua in salamoia (8 ore al Kg) o a secco con sale grosso. Matura in 15 giorni (ma viene commerciata anche a primo sale) in ambiente ad umidita' controllata con temperatura intorno ai 10 gradi, dove le forme vengono lavate una volta. Resa 18%.

Stagionatura: oltre i tre mesi, in ambiente ad umidita' controllata con temperatura intorno ai 10 gradi. Durante questo periodo, le forme vengono lavate due o tre volte.

Calendario di produzione: da novembre a giugno.

Il pascolo della campagna romana da' ai formaggi un particolare sapore e colore (classico paglierino con i riflessi verdi). Per pasta e tecnica di maturazione il prodotto si colloca ad una via di mezzo tra il pecorino romano e la caciotta tipo Bel Paese.