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Marzolina

Categoria:

Lattiero- caseario

Espressioni dialettali:

Marzellino o Marzolino

Ingredienti:

Latte caprino (solo saltuariamente si aggiunge latte di vacca o di pecora), grasso 3,6%, da razza indigena.

Alimentazione: 80% pascolo, 20% foraggio (fieno e mangime).

Peculiarita':

Altezza: cm 5; diametro: cm 10; peso: Kg 250, se la forma e' cilindrica (si puo' presentare anche in forma a fuscella da un etto circa); crosta: gialla chiara; pasta: bianca molto compatta e asciutta, si scheggia quando e' stagionata.

Zona/e di produzione:

Frosinone e Latina.

Principali Comuni interessati: Amaseno*, Arpino*, Falvaterra, Morolo*, Picinisco*, Pico*, Vallecorsa*, Supino*.

Metodologie:

Il latte della sera conservato viene colato e, assieme a quello della mattina, messo a scaldare fino a 27 gradi (non d'estate perche' mischiandoli si ottiene naturalmente la stessa temperatura), aggiungendovi caglio di capretto in pasta. Dopo la rottura della cagliata la massa viene lasciata scolare e messa nelle forme. Matura in 15 giorni massimo, tenuto su assi di legno a stecche larghe o in contenitori forati in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono spesso girate e rigirate. Resa 14%.

Stagionatura: da un anno all'altro, in damigiane di vetro (otri) tappate. Prima di riporle nel recipiente vengono lavate con olio e aceto o acqua e aceto, ogni tanto (quattro volte l'anno) si estraggono per la pulitura.

Calendario di produzione: da marzo a maggio la produzione migliore, ma si continua sempre a produrla fino a fine agosto.

Commenti:

Le zone di Villa S. Stefano e di Supino producono Marzolina a fuscella. In altre zone invece il piccolo cilindro e' la forma tipica.

Si tratta di una produzione tipica locale che i pastori anticamente utilizzavano per soddisfare il pasto quotidiano. La pezzatura contenuta aveva lo scopo di facilitarne la stagionatura.

Gli operatori considerano discrete/interessanti le prospettive commerciali, anche se limitate ad una allocazione prettamente locale rivolta in larga parte al consumatore finale ma anche al dettaglio tradizionale ed alla ristorazione.

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