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Pecorino Ciociaro

Categoria :

Lattiero- caseari

Ingredienti:

Latte: ovino (contenuto in grasso 6-9%).

Peculiarita':

Formaggio pecorino semi-stagionato (1-2 mesi)

Colore: giallo paglierino

Forma: tipica stondata dal peso di circa 2-3 kg (stagionata)

Altro: sapore caratteristico, aromatico, sapido.

Zona/e di produzione:

Frosinone.

Principali Comuni interessati: Acquafondata, Alatri, Atina, Fontechiari, Gallinaro, Guarcino, Paliano, Picinisco, Vico nel Lazio, Viticuso.

Metodologie:

Di tipo tradizionale. Il latte ovino viene riscaldato ed aggiunto di caglio naturale, quindi salato e posto a stagionare. Nella maggior parte dei casi le forme sono "confezionate" entro fasce di legno (80%), oppure in fasce di plastica (15%) o di metallo (5%).

L'allevamento ovino, di tipo semi-brado, e' presente in aziende di medie-piccole dimensioni a prevalente conduzione familiare; la pratica della transumanza e' ancora diffusa. Le dimensioni delle strtture di trasformazione del latte risultano coerenti con quelle degli allevamenti (piccole strutture familiari). L'interessamento degli Enti pubblici ha favorito l'adeguamento dei locali di produzione alle norme igienico-sanitarie.

Commenti:

Sin da tempi molto lontani, era pratica usuale delle famiglie ciociare commissionare direttamente ai pastori del luogo le proprie "forniture annuali" di formaggio fresco. La fornitura era annuale perche' il formaggio doveva essere ottenuto preferibilmente da pascolo invernale, piu' adatto alla trasformazione. Erano le stesse famiglie che provvedevano poi alla salatura e alla breve stagionatura.

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