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Ricotta genuina romana

Categoria :

Lattiero-caseario

Ingredienti:

Siero di latte ovino intero, da razze Siciliana, Comisana e Sarda.

Alimentazione: 90% pascolo, 10% foraggio (granella e mangime).

Peculiarita':

Si presenta in fuscelle del peso di Kg 2 circa.

Zona/e di produzione:

Agro Romano.

Metodologie:

Si ricuoce fugacemente il siero ad 80-90 gradi circa. Si ottiene per affioramento ricorrendo al cosiddetto metodo del fuoco e del bastone (a seconda della sonorita' ottenuta battendo sul fondo del recipiente il bastone indica il momento in cui si deve estrarre la ricotta. Inoltre quanto meno esso viene tenuto nella pasta, tanto piu' questa - girata molto lentamente - sara' compatta e morbida). L'aggiunta di correttori del PH acido (acido solforico, siero acido, ecc.) va tassativamente esclusa.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: da novembre a giugno.

Commenti:

I produttori lamentano una mancanza di regolamentazione denunciando l'immissione sul mercato di involucri abusivamente recanti la scritta "ricotta romana". La piu' superba edizione e' quella detta "alla doppia panna" messa sul mercato da un pastore di Amatrice.

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