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Ricotta secca

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Siero di latte ovino, grasso 8,5-9% da razze Sopravvissane e incrociate miste.

Alimentazione: pascolo dal 50% al 90%, il resto foraggio (naturale del luogo).

Peculiarita':

Forma a fuscella classica della ricotta da 2 Kg circa; crosta: gialla; pasta: bianca molto compatta.

Zona/e di produzione:

Provincia di Rieti.

Metodologie:

Si ricuoce il siero ad 80-90 gradi e si fa bollire per 4-5 minuti. Dopo questa operazione la massa viene messa nelle fuscelle. La salatura si effettua versando nelle fuscelle a strati parti di ricotta e sale grosso. Matura in un mese, in ambiente asciutto (generalmente e' tenuta in cucina sopra la stufa).

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: da 8 mesi ad un anno, se le pecore sono a rotazione.

Commenti:

La produzione della ricotta secca, una volta molto comune, oggi tende a scomparire perche' ci vuole tempo e pazienza soprattutto per garantire una perfetta maturazione.

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