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Ricotta secca
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| Categoria : |
Lattiero- caseario |
| Ingredienti: |
Siero di latte ovino, grasso 8,5-9% da razze Sopravvissane e incrociate miste.
Alimentazione: pascolo dal 50% al 90%, il resto foraggio (naturale del luogo). |
| Peculiarita': |
Forma a fuscella classica della ricotta da 2 Kg circa; crosta: gialla; pasta: bianca molto compatta. |
| Zona/e di produzione: |
Provincia di Rieti. |
| Metodologie: |
Si ricuoce il siero ad 80-90 gradi e si fa bollire per 4-5 minuti. Dopo questa operazione la massa viene messa nelle fuscelle. La salatura si effettua versando nelle fuscelle a strati parti di ricotta e sale grosso. Matura in un mese, in ambiente asciutto (generalmente e' tenuta in cucina sopra la stufa).
Stagionatura: non si effettua.
Calendario di produzione: da 8 mesi ad un anno, se le pecore sono a rotazione. |
| Commenti: |
La produzione della ricotta secca, una volta molto comune, oggi tende a scomparire perche' ci vuole tempo e pazienza soprattutto per garantire una perfetta maturazione. |
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