Pane: grano tenero

Farina di grano tenero, acqua.

Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale, lievito di birra.

In tutto il Lazio compresa la capitale.

Il lievito proveniente dalla panificazione precedente viene sciolto in acqua tiepida salata e versato nella farina. Si impasta bene e si lascia fermentare tutta la notte. La mattina successiva si aggiunge altra farina e si impasta bene fino ad ottenere un'amalgama morbida e compatta. Si lascia in riposo poi dopo breve rimpasto si taglia un pezzo di pasta da conservare per la panificazione successiva e si formano i pezzi a forma oblunga del peso di 500 Gr. circa. Si incide con taglio la parte superiore e si lascia lievitare per 2/3 ore al caldo. Si cuoce nel forno, riscaldato con fuoco di legna o di tipo industriale.

Nel XVI secolo a Roma i due tipi principali di pane erano: il pane a decina, per indicare il pane raffinato, in serie di dieci pezzi contigui, e il pane a baiocco, per indicare quello acquistato dal popolino. Le categorie dei fornai erano due, quelli da stufa che preparavano pagnottelle e pagnotte e quelli detti "casareccianti" che sfornavano solo pagnotte casarecce.