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Salame di Sant'Olcese

Categoria:

Carne trasformata

Ingredienti:

carne suina e bovina, grasso di pancetta e del dorso di suini pesanti, di allevamenti nazionali.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio e aromi naturali.

Additivi: salnitro e acido ascorbico.

Zona/e di produzione:

Sant' Olcese, in provincia di Genova

Metodologie:

Le carni suine grasse (30%) e magre (20%) vengono impastate con uguale quantita' di carni bovine magre, conciate, insaccate nel budello naturale ed esposte al fumo per alcuni giorni prima di passare nelle stanze di stagionatura. Le parti magre vengono macinate piu' finemente di quelle grasse. I liguri amano consumare il salame di Sant'Olcese a primavera, con le prime fave.

Maturazione: alcuni giorni in ambiente aerato e in presenza di fumo.

Periodo di stagionatura: da due a tre mesi in stanze con temperatura e umidita' controllata.

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