Lattiero - caseario

Latte ovino ,caprino o vaccino

Caglio: liquido chimico

Crosta: assente nella versione fresca; di colore giallo tendente all'ocra con il procedere della stagionatura

Pasta: Bianca, compatta, morbida nel formaggio fresco; di colore paglierino, elastica e grassa, con occhiatura piccola ed uniforme nel formaggio stagionato

Facce: piane, con un diametro di circa 10 cm

Peso: 150-300gr

L'entroterra savonese ed imperiese

Ogni pastore la produce con il latte che ha a disposizione, avendo cura di effettuare una cagliata per ogni forma. C'e' chi mette il caglio nel latte e poi divide la miscela nelle formelle e chi mette prima il latte nelle formelle e poi dosa le singole dosi di caglio. La cagliata non viene mai rotta e, solo al momento del passaggio dal contenitore alla formella, viene delicatamente scolata dal siero e scolata e badando bene a non provocare rotture. Il tempo di cagliata si aggira sulle 20-22 ore e il sapore del latte, che secondo tradizione viene utilizzato intero e crudo, dipende dai pascoli dove si alimentano gli animali: quelli dell'entroterra sono ricchi di erbe aromatiche e danno una fragranza particolare al formaggio. La Formaggetta si consuma prevalentemente fresca, ma e' possibile lasciarla stagionare anche per lunghi periodi. A circa tre mesi dalla produzione e' gia' pronta per essere grattugiata ed utilizzata per dare tono al pesto o alle torte di verdure.