Lattiero - caseario

Latte vaccino, ovino o caprino

Caglio: liquido di vitello

Crosta: assente nel formaggio fresco; sottile, morbida e di colore paglierino in quello stagionato

Pasta: di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, compatta, morbida, dal caratteristico sentore debolmente acido

Facce: piane, con un diametro di 12 cm

Peso: 200-500 cm

Provincia di Savona

Il latte da una o piu' mungiture giornaliere(a debole acidita') viene suddiviso in piccoli contenitori cilindrici di terracotta ed addizionato al caglio liquido. Viene poi lasciato coagulare a temperatura ambiente per un periodo variabile da 8 a 24 ore. Una volta avvenuta la coagulazione, attraverso un lenti capovolgimento di ogni contenitore, si rovescia il contenuto in una fascera, evitando accuratamente la rottura della cagliata. Si lascia sgrondare il siero e si procede alla salatura a mano della prima faccia della formaggetta. Dopo alcune ore si ribalta la forma nella fascera e si procede alla salatura della seconda faccia. Dopo altre 8-12 ore la Formaggetta puo' essere estratta e consumata oppure lasciata per 30 giorni a stagionare. Oggi si produce solo nel comune di Stella, con il 90% di latte caprino ed il 10% di vaccino grazie all'intraprendenza di un caseificio locale ed e' conosciuta appunto con il nome di "Formaggetta di Stella"