Lattiero - caseario

Latte vaccino

Caglio: In pasta o in polvere di vitello

Crosta: sottile, compatta, elastica di colore giallo oro tendente al marrone

Pasta: compatta, con una leggera occhiatura, di colore bianco paglierino

Facce: piane, con un diametro di 30-35 cm

Peso: 12Kg

Val d'Aveto in provincia di Genova

Il San Ste' e' un nome di fantasia attribuito al formaggio che si e' sempre prodotto in Val D'Aveto e che si era perso. Quando prese vita il caseificio locale, si volle riproporre questo formaggio tradizionale. Oggi si ricava da latte di vacche di razza bruno- alpina o cabanina allevate al pascolo nella zona. Si riscalda il latte a 35 gradi, si aggiunge il caglio in pasta od in polvere di vitello e si lascia coagulare per 35 minuti. Si rompe la cagliata in grani di dimensione di un chicco di riso, si raccoglie la massa in un telo e la si deposita su un tavolo dove viene ulteriormente impastata. Si aggiunge sale grosso in pasta e si colloca nelle fascere, che vanno poi sotto il torchio per effettuare la pressatura. Poi le forme vengono estratte e messe per due giorni in salamoia, operazione necessaria per compattare la crosta. Quindi vanno nei locali di stagionatura, umidi, freschi ma non ventilati, dove restano 60 giorni almeno, durante i quali vengono rivoltate ed oliate.