Lattiero - caseario

Latte vaccino

Caglio: in polvere di vitello

Crosta: liscia e dura, di colore variabile dal marrone chiaro al marrone scuro

Pasta: elastica, compatta, di colore paglierino

Facce: piane, con un diametro di 18 cm

Peso: 1.5-2 Kg

Val di Vara in provincia di La Spezia

La Cooperativa Casearia Val di Vara, nata nel 1978, ha ripreso la produzione di una classica tipologia di toma stagionata dell' Appennino, utilizzando solo latte proveniente da allevamenti biologici. Il latte viene pastorizzato, quindi riscaldato a 38 gradi, inoculato di fermenti lattici e di caglio di vitello in polvere. Dopo 32 minuti si procede alla rottura della cagliata che avviene in tre fasi, ognuna intervallata da una sosta di cinque minuti: la prima sino alla grandezza di una noce, la seconda di una mandorla, la terza di una nocciola. Successivamente si fa fuoriuscire il siero, riscaldando la massa a 45 gradi, sottoponendo la cagliata ad una semicottura. Dopo una stufatura a 38 gradi per quattro ore, i formaggi vengono estratti, salati a secco e posti in un ambiente al 10-12% di umidita' dove maturano. Qui resteranno poi sino a completa stagionatura, che avviene mediamente in 60 giorni