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Canditi

Categoria :

Prodotto da forno

Ingredienti:

Frutta, acqua e zucchero.

Peculiarita':

Frutta di diverse specie (pere, susine, fichi, pesche, aranci, limoni, cedri, etc.), oppure scorze d'aranci, cedri, limoni, cedri, limoni, che vengono immersi in una concentrazione zuccherina e fatti bollire fino a che non siano impregnati di zucchero e conservabili per un lungo periodo.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

La preparazione dei canditi richiede varie operazioni successive: la prima consiste nel rendere molli i frutti mediante acqua bollente ("imbianchire"), in modo che lo sciroppo zuccherino possa meglio penetrare nella polpa. Successivamente si immergono a piu' riprese, i frutti in sciroppi caldi, a concentrazione zuccherina crescente ("giulebbare", termine anch'esso giunto da lontano, dall'arabo "giulab" e dal siriano "gulab"= acqua di rose). Si mettono poi a scolare, per lasciare cadere l'eccesso di sciroppo e si pongono in un ambiente asciutto e tiepido, fino a quando la superficie non risulta coperta da un leggero velo di zucchero cristallizzato.

Commenti:

Il termine candito deriva dalla forma araba "Qandi" = zucchero di canna, infatti, proprio agli arabi dobbiamo la conoscenza dell'arte del candire che i genovesi appresero in fretta e poi hanno portato a livelli molto elevati, perfezionandone la tecnica di preparazione. I canditi genovesi differiscono alquanto da quelli detti "alla portoghese" o alla "parigina" (coperti da uno strato di cristallini brillanti di zucchero puro) ed anche dai noti canditi "alla marsigliese" o "al giulebbe".

Tra i dolci canditi sono celebri i chinotti, specialita' di Savona, ove esiste l'unica produzione di "chinotti al liquore". La frutta candita si consuma durante tutto l'anno. Si gusta da sola, oppure tagliata a piccoli pezzi entra nella composizione di numerose preparazioni di dolci: e' indispensabile per ogni tipo di panettone, si usa anche per insaporire l'impasto dei ravioli dolci liguri, molto diffusi fino a non molto tempo addietro, anche se oggi meno richiesti, e che erano ripieni di midollo di bue di bue aromatizzato con scorza di arancia, pezzetti di cedro e zucca canditi e fritti in olio.

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