Benvenuto!
Pubblicità

Spaghetti

Categoria :

Pasta secca

Espressioni dialettali:

Vermicelli, fedelini, nell'alto pesarese nell'800 venivano chiamati "bicoli".

Ingredienti:

Farina, acqua.

Peculiarita':

La forma e' lunga e cilindrica, la dimensione varia: spaghetti, spaghettoni, capelli d'angelo. Il colore e' giallo tendente al canarino; osservati in trasparenza presentano un campo limpido con qualche rara (3-4) puntatura che indica la presenza della gemma del grano; cotti, devono avere sapore delicato, quasi dolce. Composizione: semola di grano duro e acqua al 22-25% a 35-40C.

Zona/e di produzione:

Tutta la Regione.

Metodologie:

La semola di grano duro viene intrisa di acqua (a 35-40C) per poterla gramolare, operazione che salda, sotto forte pressione, i frammenti di semola. La vite di gramolazione spinge avanti l'impasto e fa aderire i granelli l'uno nell'altro, con l'ausilio della temperatura. La massa di pasta premuta fuoriesce nei forellini della trafila di bronzo, dividendosi in tanti spaghetti. Segue il processo di essiccazione- dove si alternano momenti di ventilazione cui fanno seguito le pause- che fara' assumere allo spaghetto la sua consistenza giallo-vitrea del grano duro da cui deriva.

Testimonianze:

Il termine spaghetto e' assente nelle edizioni del Vocabolario della Crusca e nel Tommasco-Bellini; nella lingua nazionale compare piuttosto tardi, non prima dell'800, forse d'importazione settentrionale. In Liguria, come risulta dallo Statuto della Corporazione dei Pastari del 1574, la pasta era gia' fatta con la semola, quindi di grano duro importato dalla Sicilia. Essa, ma specialmente quella lunga, era era stata battezzata con i nomi di "fideli" o "fidelini" e "fidelari" erano coloro che la producevano. Non va dimenticato che a Roma, ancora nel 1763, i produttori di pasta erano chiamati "vemicellari" Nel catalogo di un grossista di alimentari, alla fine dell'800, sono elencati ben 17 tipi di pastacorta e 14 tipi di pasta lunga, ma tra queste nessuna viene indicata col nome di Spaghetto; il termine usato e' vermicellini e per il tipo piu' sottile cappellini.

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv