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Bresaola di cavallo

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni di cavalli importati dagli Stati Uniti, per aereo o dal Canada, dall'Australia e dai paesi dell'Est. Deve essere lavorata dodici o al massimo quindici giorni dopo la macellazione.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, talvolta chiodi di garofano, aglio pestato assai fine (meno che nel salame) e vino rosso.

Additivi: non occorre salnitro.

Zona/e di produzione:

Valtellina, Valchiavenna in provincia di Sondrio.

Metodologie:

Le cosce, comprensive di scamone ma senza il geretto, ben snervate e sgrassate, fresche e non congelate, vengono immerse in una salamoia con vino, sale, pepe e spezie naturali macinate grosse e lasciate in conca per otto-dodici giorni. Il sale e' attorno ai 2-2,5 chilogrammi per quintale di carne.

Maturazione: due giorni in locale asciutto e ventilato. Dieci giorni in un locale molto asciutto e secco (60% di umidita' al massimo).

Periodo di stagionatura: da un mese a tre mesi a seconda della pezzatura. Perdita del peso 30-40%.

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