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Bresaola di cavallo
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
carni di cavalli importati dagli Stati Uniti, per aereo o dal Canada, dall'Australia e dai paesi dell'Est. Deve essere lavorata dodici o al massimo quindici giorni dopo la macellazione.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, talvolta chiodi di garofano, aglio pestato assai fine (meno che nel salame) e vino rosso.
Additivi: non occorre salnitro. |
| Zona/e di produzione: |
Valtellina, Valchiavenna in provincia di Sondrio. |
| Metodologie: |
Le cosce, comprensive di scamone ma senza il geretto, ben snervate e sgrassate, fresche e non congelate, vengono immerse in una salamoia con vino, sale, pepe e spezie naturali macinate grosse e lasciate in conca per otto-dodici giorni. Il sale e' attorno ai 2-2,5 chilogrammi per quintale di carne.
Maturazione: due giorni in locale asciutto e ventilato. Dieci giorni in un locale molto asciutto e secco (60% di umidita' al massimo).
Periodo di stagionatura: da un mese a tre mesi a seconda della pezzatura. Perdita del peso 30-40%. |
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