Carne trasformata

punta d'anca, scamone, noce (o sott'osso), sotto fesa e magatello (in ordine di preferenza) di manzi in grande maggioranza importati dall'Argentina.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato.

Additivi: nessuno nelle lavorazioni artigianali.

Valtellina e Valchiavenna in provincia di Sondrio.

La sola coscia, comprensiva di scamone ma senza il geretto, ben snervata e sgrassata, viene immersa in una salagione a secco, con sale e spezie naturali macinate grosse, senza vino. Si lascia in conca per dieci-quindici giorni. Il sale assorbito e' 2,1 chilogrammi per quintale di carne nella alta montagna e 2,5 nella bassa. Si asciuga e si fa stagionare rivestito in budello naturale.

Maturazione: levate dalle conche le bresaole vengono asciugate e vibrate per favorire la penetrazione del sale. Si tengono poi dieci giorni in un locale molto asciutto e secco (60% di umidita' al massimo).

Periodo di stagionatura: da un mese a tre mesi a seconda della pezzatura (un mese per pezzi di un chilogrammo e tre mesi per cinque chilogrammi) con un calo del peso dal 30-40%.