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Ol codeghì de la Bergamasca

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

Le Peculiarita': del suino sono quelle del "suino pesante italiano" (Kg. 160), con marchio di origine della provincia di provenienza del suino, numero di matricola e mese di marchiatura.

"Ol codeghì de la Bergamasca" deve essere prodotto con carni fresche:

- la parte magra proveniente da coscia, spalla, coppa per il 65/70%;

- la parte grassa proveniente da sottogola o pancettone per il 30/35%.

La grana di macinatura sia per la parte magra che per la parte grassa varia da 3 a 5 mm.

I nitriti e/o nitrati sono ammessi nei limiti consentiti dalla legge.

"Ol codeghì de la Bergamasca" deve essere prodotto con carni fresche:

- la parte magra proveniente da coscia, spalla, coppa per il 65/70%;

- la parte grassa proveniente da sottogola o pancettone per il 30/35%.

La grana di macinatura sia per la parte magra che per la parte grassa varia da 3 a 5 mm.

Peculiarita':

All'insacco, "ol codeghì de la Bergamasca", deve pesare almeno 100 g e al massimo 200 g.

Deve essere di forma cilindrica, di diametro uniforme, di calibro variabile da 40 a 44 mm., legato a mano con spago.

Zona/e di produzione:

 Provincia di Bergamo

Metodologie:

La salagione viene eseguita per miscelamento, vale a dire con addizione diretta all'impasto di sale marino granulare molto fine (minimo 2,5% massimo 3% sul peso).

All'impasto de "ol codeghì de la Bergamasca" devono essere aggiunti i seguenti ingredienti, la cui funzione e' quella di conferire al prodotto finito gusti e aromi particolari:

- pepe nero ˝ grana non inferiore a 80 gr. per 100 Kg.;

- vino rosso: massimo 300 ml per 100 Kg.;

-spezie ed aromi in quantita' non inferiore al 2 per mille e non superiore al 4 per mille.;

- aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino: al massimo 50 g per 100 Kg.

"Ol codeghì de la Bergamasca" deve essere insaccato in budello di suino detto bagetta (parte dell'intestino lungo).

Commenti:

"Ol codeghì de la Bergamasca", all'atto della immissione al consumo, deve recare un contrassegno specifico approvato dal Comitato, a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche prescrizioni stabilite dal presente Disciplinare.

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