Carne trasformata

Le Peculiarita': del suino sono quelle del "suino pesante italiano" (Kg. 160), con marchio di origine della provincia di provenienza del suino, numero di matricola e mese di marchiatura.

"Ol codeghì de la Bergamasca" deve essere prodotto con carni fresche:

- la parte magra proveniente da coscia, spalla, coppa per il 65/70%;

- la parte grassa proveniente da sottogola o pancettone per il 30/35%.

La grana di macinatura sia per la parte magra che per la parte grassa varia da 3 a 5 mm.

I nitriti e/o nitrati sono ammessi nei limiti consentiti dalla legge.

"Ol codeghì de la Bergamasca" deve essere prodotto con carni fresche:

- la parte magra proveniente da coscia, spalla, coppa per il 65/70%;

- la parte grassa proveniente da sottogola o pancettone per il 30/35%.

La grana di macinatura sia per la parte magra che per la parte grassa varia da 3 a 5 mm.

All'insacco, "ol codeghì de la Bergamasca", deve pesare almeno 100 g e al massimo 200 g.

Deve essere di forma cilindrica, di diametro uniforme, di calibro variabile da 40 a 44 mm., legato a mano con spago.

 Provincia di Bergamo

La salagione viene eseguita per miscelamento, vale a dire con addizione diretta all'impasto di sale marino granulare molto fine (minimo 2,5% massimo 3% sul peso).

All'impasto de "ol codeghì de la Bergamasca" devono essere aggiunti i seguenti ingredienti, la cui funzione e' quella di conferire al prodotto finito gusti e aromi particolari:

- pepe nero ½ grana non inferiore a 80 gr. per 100 Kg.;

- vino rosso: massimo 300 ml per 100 Kg.;

-spezie ed aromi in quantita' non inferiore al 2 per mille e non superiore al 4 per mille.;

- aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino: al massimo 50 g per 100 Kg.

"Ol codeghì de la Bergamasca" deve essere insaccato in budello di suino detto bagetta (parte dell'intestino lungo).

"Ol codeghì de la Bergamasca", all'atto della immissione al consumo, deve recare un contrassegno specifico approvato dal Comitato, a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche prescrizioni stabilite dal presente Disciplinare.