Carne trasformata

carne suina magra da sottolavorazione, grasso corposo e cotenne in parti uguali.

Coadiuvanti tecnologici: sale, zucchero, vino Barbera, pepe tritato o in grani, spezie, concia di aromi naturali in infusione nel vino rosso. I coadiuvanti variano secondo la zona di produzione.

Additivi: salnitro, lecitina di soia.

Cremona

Le carni magre di suino derivate dalla ripulitura e mondatura di altre lavorazioni, il guanciale, le cotenne e tutte le parti della testa vengono triturate a grana media, condite e insaccate in vescica o budello.

Maturazione: due giorni in cucina con stufa a legna o braciere per l'asciugatura. La tecnica industriale prevede la ventilazione forzata a l8-l9% per circa quarantotto ore.

Periodo di stagionatura: trenta-quaranta giorni appeso al soffitto o a pertiche trasversali in solaio. Si consuma cotto e relativamente fresco. Se il cotechino e' molto invecchiato aumenta il tempo di cottura.

Cremona e tutta la sua provincia, alto piacentino, provincia di Milano verso la valle padana e qualche zona del bergamasco, in particolare nelle zone montuose.