Carne trasformata

carni di pecora, preferibilmente locali, di razza merinos, da uno a tre anni di eta', o di castrato.

Coadiuvanti tecnologici: sale, salvia.

Corteno Golgi, in provincia di Brescia.

L'intero animale, ad eccezione di interiora, carne della testa, sangue e pelle, viene tagliato a pezzetti e bollito per cinque ore con poca acqua (un litro ogni dieci chilogrammi di carne) con sale e pochissimi aromi. Si puo' consumare caldo, con polenta, o freddo. Messo in recipienti di terracotta, legno o vetro, e coperto di grasso, con aggiunta di altro sale, si conserva fino all'autunno seguente.

Maturazione: viene consumato subito, o messo direttamente sotto grasso.