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Mortadella di fegato

Categoria :

Carne trasformata

Espressioni dialettali:

 Murtadela di fidich

Ingredienti:

carni suine magre, grasso corposo, fegato di suino.

Coadiuvanti tecnologici: sale, aromi naturali, spezie e pepe macinato, filtrati nel vino rosso.

Additivi: salnitro.

Peculiarita':

 Forma a ferro di cavallo; Dimensione :20-25cm; Sapore tipico; Odore tipico speziato, Colore rosso scuro

Zona/e di produzione:

I centri di produzione piu' importanti sono Salice Terme, Sabbioneta, Lomazzo, Lurate Caccivio, in provincia di Pavia, Mantova e Como. Il fatto che lo stesso salume si trovi in localita' disperse, puo' essere attribuito a spostamenti di nuclei contadini, o a norcini erranti o altri motivi analoghi.

Metodologie:

Il fegato del suino, insieme a ritagli magri mondati delle parti dure e alla pancetta viene condito con vino rosso aromatizzato (preferibilmente Barbera), macinato finemente e insaccato nella vescica o budello animale.

Maturazione: in cucina per tre-quattro giorni.

Periodo di stagionatura: trenta-quaranta giorni in cantina. Dopo questo periodo, se non si consumano subito, le mortadelle vengono conservate in recipienti di coccio detti "terragne", verdi marmorizzate all'esterno e color caffellatte all'interno, sotto la sugna liquefatta che le mantiene morbide.

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