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Pancetta con filetto

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni esclusivamente suine: pancia - parte rosa con venature di magro - e filetto.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero in grani, aromi naturali solo per il filetto e in minima quantita'.

Additivi: salnitro, esclusivamente per il filetto.

Zona/e di produzione:

Bassa padana, in particolare a Viadana, Bozzolo e Marcaria in provincia di Mantova. Si produce altresì nella provincia di Piacenza.

Metodologie:

La pancia del maiale, privata del grasso eccedente e parzialmente scotennata, viene conservata al fresco e messa sotto sale per dieci-quindici giorni. Si lava poi con vino bianco. All'interno si introduce un filetto di maiale salato e leggermente aromatizzato. Il tutto viene legato molto strettamente con uno spago grosso, con l'aggiunta di un pezzo di budello alle estremita' per proteggerlo da infiltrazioni d'aria.

Maturazione: sette-dieci giorni in cucina con riscaldamento a legna.

Periodo di stagionatura: da sessanta a novanta giorni in cantine non troppo umide e sufficientemente ventilate.

Commenti:

Con lo stesso procedimento si prepara anche, nella stessa zona, la pancetta con 'pisteum', nella quale il ripieno di filetto di suino viene sostituito da un macinato di carni grasse e magre scelte, condite con sale, aglio (facoltativo) e aromi naturali. Questo impasto tipo salame, puo' anche essere insaccato all'esterno della pancetta (procedimento in uso a Mantova e a S. Benedetto Po), privato della cotenna. La stagionatura non deve essere inferiore ai 90 giorni. Si tratta di un prodotto ricercato e molto difficile da reperire sul mercato.

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