Carne trasformata

carni esclusivamente suine: pancia - parte rosa con venature di magro - e filetto.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe nero in grani, aromi naturali solo per il filetto e in minima quantita'.

Additivi: salnitro, esclusivamente per il filetto.

Bassa padana, in particolare a Viadana, Bozzolo e Marcaria in provincia di Mantova. Si produce altresì nella provincia di Piacenza.

La pancia del maiale, privata del grasso eccedente e parzialmente scotennata, viene conservata al fresco e messa sotto sale per dieci-quindici giorni. Si lava poi con vino bianco. All'interno si introduce un filetto di maiale salato e leggermente aromatizzato. Il tutto viene legato molto strettamente con uno spago grosso, con l'aggiunta di un pezzo di budello alle estremita' per proteggerlo da infiltrazioni d'aria.

Maturazione: sette-dieci giorni in cucina con riscaldamento a legna.

Periodo di stagionatura: da sessanta a novanta giorni in cantine non troppo umide e sufficientemente ventilate.

Con lo stesso procedimento si prepara anche, nella stessa zona, la pancetta con 'pisteum', nella quale il ripieno di filetto di suino viene sostituito da un macinato di carni grasse e magre scelte, condite con sale, aglio (facoltativo) e aromi naturali. Questo impasto tipo salame, puo' anche essere insaccato all'esterno della pancetta (procedimento in uso a Mantova e a S. Benedetto Po), privato della cotenna. La stagionatura non deve essere inferiore ai 90 giorni. Si tratta di un prodotto ricercato e molto difficile da reperire sul mercato.