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Salame con lingua
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
carne suina magra, con aggiunta di grasso corposo (circa il 30%).
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e, per la salmistratura, chiodi di garofano, cannella, ginepro, macis, alloro.
Additivi: salnitro. |
| Zona/e di produzione: |
Provincia di Mantova, con centro a S. Benedetto Po. |
| Metodologie: |
Le carni suine grasse e magre di seconda scelta vengono macinate e condite con sale e aromi naturali, e quindi insaccate nella vescica o in un budello dal diametro di almeno 15 cm. La lingua di maiale intera, precedentemente salmistrata, viene introdotta ad insaccatura avvenuta. Attualmente, per motivi pratici, la lavorazione viene snellita introducendo la lingua a dadini precedentemente salmistrati.
Maturazione: in ambienti freschi ed areati per alcuni giorni.
Periodo di stagionatura: due mesi, fino alla festa dell'Assunzione, il 15 agosto, in occasione della quale questo prodotto viene tradizionalmente consumato. Si consuma bollito. |
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