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Salame cremonese all'aglio
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
carni suine magre (per una buona riuscita del prodotto si dovrebbero impiegare tutte le parti, compreso la coscia), grasso corposo in percentuale elevata (piu' del 40%), lardo rosa con venature magre.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe in grani, vino rosso o bianco, aglio pestato e, secondo alcune ricette, filtrato nel vino.
Additivi: salnitro |
| Peculiarita': |
Forma cilindrica. Insaccato in budello naturale di suino del calibro iniziale non inferiore a 70mm. Legato con spago. Il peso e' non inferiore a 500g. La pasta e' compatta di consistenza morbida, con forte coesione delle frazioni muscolari e adipose. Sapore tipico, odore tipico speziato, colore rosso intenso. |
| Zona/e di produzione: |
Tutto il cremonese; in particolare il basso cremonese con centri principali a Soresina, Vescovato e Pizzighettone. |
| Metodologie: |
Tutte le parti del suino, mondate, vengono lavorate a freddo, macinate a mano con grana piuttosto grossa e condite. Si lasciano "riposare" per una giornata, prima di essere insaccate in budello di suino sgrassato, se necessario, e lavato con aceto e vino bianco.
Maturazione: in cucina ad una temperatura di l0-12° per sette giorni.
Periodo di stagionatura: dai quattro ai dodici mesi, secondo il diametro, in locali freschi e bui: possibilmente cantine sotto terra o poste al tramonto. |
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