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Salame cremonese all'aglio

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni suine magre (per una buona riuscita del prodotto si dovrebbero impiegare tutte le parti, compreso la coscia), grasso corposo in percentuale elevata (piu' del 40%), lardo rosa con venature magre.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe in grani, vino rosso o bianco, aglio pestato e, secondo alcune ricette, filtrato nel vino.

Additivi: salnitro

Peculiarita':

 Forma cilindrica. Insaccato in budello naturale di suino del calibro iniziale non inferiore a 70mm. Legato con spago. Il peso e' non inferiore a 500g. La pasta e' compatta di consistenza morbida, con forte coesione delle frazioni muscolari e adipose. Sapore tipico, odore tipico speziato, colore rosso intenso.

Zona/e di produzione:

Tutto il cremonese; in particolare il basso cremonese con centri principali a Soresina, Vescovato e Pizzighettone.

Metodologie:

Tutte le parti del suino, mondate, vengono lavorate a freddo, macinate a mano con grana piuttosto grossa e condite. Si lasciano "riposare" per una giornata, prima di essere insaccate in budello di suino sgrassato, se necessario, e lavato con aceto e vino bianco.

Maturazione: in cucina ad una temperatura di l0-12 per sette giorni.

Periodo di stagionatura: dai quattro ai dodici mesi, secondo il diametro, in locali freschi e bui: possibilmente cantine sotto terra o poste al tramonto.

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