| La salagione viene eseguita per miscelamento, vale a dire con addizione diretta all'impasto di sale marino granulare molto fine (minimo 2,5%, massimo 3% sul peso).
I nitriti e/o nitrati sono ammessi nei limiti consentiti dalla legge.
All'impasto del salame devono essere aggiunti i seguenti ingredienti, la cui funzione e' quella di conferire al prodotto finito gusti e aromi particolari:
pepe nero mezza grana non inferiore a 80 gr. per 100 Kg;
vino rosso massimo 300 ml per 100 Kg.;
spezie in quantita' non inferiore al 2 per mille e non superiore al 4 per mille.;
aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino: massimo 50 g per 100 Kg.
"Ol Sala'm de la Bergamasca" deve essere insaccato in budelli: crespone (tratto iniziale del colon) o cresponetto (tratto interno del colon).
Il peso de "ol Sala'm de la Bergamasca", all'insacco, non deve essere inferiore a 1,5 Kg., il diametro deve essere uniforme e cilindrico e non inferiore a 8 cm.; la lunghezza minima e' di cm. 30; legato a mano con spago.
La durata della stagionatura de "ol Sala'm de la Bergamasca" non deve essere inferiore a 40 giorni.
Altra caratteristica de "ol Sala'm de la Bergamasca" e' la muffa sul budello a fine stagionatura.
Deve essere uniforme su tutto il salame e di colore bianco, bianco/grigio fino al verde piu' o meno intenso. |
