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Salame di Bergamo

Categoria :

Carne trasformata

Espressioni dialettali:

Ol sala'm de la Bergamasca

Ingredienti:

Le Peculiarita': del suino sono quelle del "suino pesante italiano" (Kg. 160), con marchio di origine della provincia di provenienza del suino, numero di matricola e mese di marchiatura.

Ol Sala'm de la Bergamasca" deve essere prodotto con carni fresche:

La parte magra proveniente da coscia, spalla, coppa peril 70/75%;

la parte grassa proveniente da sottogola o pancettone per il 25/30%.

La grana di macinatura sia per la parte magra che per la parte grassa deve essere di 8 mm.

Zona/e di produzione:

Bergamo

Metodologie:

La salagione viene eseguita per miscelamento, vale a dire con addizione diretta all'impasto di sale marino granulare molto fine (minimo 2,5%, massimo 3% sul peso).

I nitriti e/o nitrati sono ammessi nei limiti consentiti dalla legge.

All'impasto del salame devono essere aggiunti i seguenti ingredienti, la cui funzione e' quella di conferire al prodotto finito gusti e aromi particolari:

pepe nero mezza grana non inferiore a 80 gr. per 100 Kg;

vino rosso massimo 300 ml per 100 Kg.;

spezie in quantita' non inferiore al 2 per mille e non superiore al 4 per mille.;

aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino: massimo 50 g per 100 Kg.

"Ol Sala'm de la Bergamasca" deve essere insaccato in budelli: crespone (tratto iniziale del colon) o cresponetto (tratto interno del colon).

Il peso de "ol Sala'm de la Bergamasca", all'insacco, non deve essere inferiore a 1,5 Kg., il diametro deve essere uniforme e cilindrico e non inferiore a 8 cm.; la lunghezza minima e' di cm. 30; legato a mano con spago.

La durata della stagionatura de "ol Sala'm de la Bergamasca" non deve essere inferiore a 40 giorni.

Altra caratteristica de "ol Sala'm de la Bergamasca" e' la muffa sul budello a fine stagionatura.

Deve essere uniforme su tutto il salame e di colore bianco, bianco/grigio fino al verde piu' o meno intenso.

Commenti:

"Ol sala'm de la Bergamasca", all'atto della immissione al consumo, deve recare un contrassegno specifico approvato dal Comitato, a garanzia della rispondenza del prodotto alle specifiche prescrizioni stabilite dal presente Disciplinare.

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