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Salame di cervo

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

cosce di cervi importati soprattutto dai paesi dell'Est, piu' lardo suino.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato assai fine e vino rosso.

Additivi: inutili, data l'oscurita' della carne

Zona/e di produzione:

Valtellina.

Metodologie:

Cosce (ed eventualmente spalle) di cervo, ben snervate, gia' magrissime, vengono mischiate con il 20% di lardelli suini, in modo che lo stesso lardello rimanga ben visibile. La carne viene macinata piuttosto grossa data la tenerezza della carne di cervo che, macinata piu' fina, si ridurrebbe a poltiglia. Insaccata in budello naturale, suino, quasi sempre olandese o danese.

Maturazione: due giorni in locale asciutto e ventilato.

Periodo di stagionatura: un mese in un locale asciutto con umidita' del 70-75%. A fine stagionatura il calo del peso raggiunge il 50%.

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