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Salame di cervo
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
cosce di cervi importati soprattutto dai paesi dell'Est, piu' lardo suino.
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato assai fine e vino rosso.
Additivi: inutili, data l'oscurita' della carne |
| Zona/e di produzione: |
Valtellina. |
| Metodologie: |
Cosce (ed eventualmente spalle) di cervo, ben snervate, gia' magrissime, vengono mischiate con il 20% di lardelli suini, in modo che lo stesso lardello rimanga ben visibile. La carne viene macinata piuttosto grossa data la tenerezza della carne di cervo che, macinata piu' fina, si ridurrebbe a poltiglia. Insaccata in budello naturale, suino, quasi sempre olandese o danese.
Maturazione: due giorni in locale asciutto e ventilato.
Periodo di stagionatura: un mese in un locale asciutto con umidita' del 70-75%. A fine stagionatura il calo del peso raggiunge il 50%. |
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