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Salame di Milano (o crespone)

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni magre di suino, carni magre di bovino (25%) e lardo di suino (25%).

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, aglio (facoltativo) pestato o macerato, vino bianco, spezie.

Additivi: salnitro.

Zona/e di produzione:

Un tempo la produzione tipica era a Codogno; ora si produce in Brianza e in tutto il milanese. Un centro tipico di produzione e' S. Colombano al Lambro. Nella zona di Codogno talvolta si aggiunge all'impasto una piccola quantita' di sangue di suino.

Metodologie:

Le carni magre di suino e bovino e il grasso corposo di suino (pancetta) vengono tritati in modo che le parti di grasso e di magro rimangono ben distinte. L'impasto viene condito e insaccato in budello naturale o artificiale.

Maturazione: in ambiente naturale leggermente riscaldato per 10-15 giorni.

Periodo di stagionatura: in cantine areate e non umide, dai tre ai sei mesi, oppure in locali areati artificialmente per quindici giorni.

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