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Salame di Milano (o crespone)
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| Categoria : |
Carne trasformata |
| Ingredienti: |
carni magre di suino, carni magre di bovino (25%) e lardo di suino (25%).
Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali, aglio (facoltativo) pestato o macerato, vino bianco, spezie.
Additivi: salnitro. |
| Zona/e di produzione: |
Un tempo la produzione tipica era a Codogno; ora si produce in Brianza e in tutto il milanese. Un centro tipico di produzione e' S. Colombano al Lambro. Nella zona di Codogno talvolta si aggiunge all'impasto una piccola quantita' di sangue di suino. |
| Metodologie: |
Le carni magre di suino e bovino e il grasso corposo di suino (pancetta) vengono tritati in modo che le parti di grasso e di magro rimangono ben distinte. L'impasto viene condito e insaccato in budello naturale o artificiale.
Maturazione: in ambiente naturale leggermente riscaldato per 10-15 giorni.
Periodo di stagionatura: in cantine areate e non umide, dai tre ai sei mesi, oppure in locali areati artificialmente per quindici giorni. |
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