Carne trasformata

carni suine magre e grasso corposo (12-20%).

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato, aromi (pochi) e aglio, la cui quantita' varia secondo il gusto del norcino. A San Benedetto, ad esempio, se ne usa pochissimo, o non si usa affatto.

Additivi: salnitro.

 Forma cilindrica regolare con eventuale rigonfiamento nella parte finale.

Dimensioni: lunghezza da 20 a 60 cm, diametro da 5 a 15cm.

Peso da 800 gr. a 2kg.

Consistenza: budello naturale di suino con muffa bianco- grigio tortora, assenza di muffe verdastre o nerastre; evidente legatura a mano. Fetta compatta con impasto legato, sodo e morbido, non gommoso, senza traccia di nervi e carni dure. Pepe a grani interi o spezzati. Sapore: armonia di sapore senza prevalenze di sale o di concia, giusto rapporto gustativo fra carne e grasso. Assenza di retrogusti di muffa o rancido.

Odore: pulito senza indizi di muffa o di rancido. Fragrante e complesso per sentori di processi di fermentazione e stagionatura con giusta armonia fra carne e concia. Fine aroma di aglio.

Colore: rosso fragola con grassoli di forma irregolare, bianchi o tendenti al rosa, sparsi in modo uniforme, non prevalenti rispetto alle carni.

Tutta la provincia di Mantova, con centro tradizionale a S. Benedetto.

Tutte le parti del suino, escluse quelle usate per il cotechino, vengono tritate a grana non fine, condite e insaccate. Caratteristica del salame mantovano e' che le carni devono essere lavorate "a caldo", immediatamente dopo l'uccisione, e previa sgocciolatura, in ambiente a temperatura naturale (non in frigorifero), per circa 10-12 ore. L'impasto viene poi insaccato nel budello suino: se si usa il budello gentile, il salame acquistera' maggiore morbidezza e avra' un minor calo di peso. Con la lavorazione a caldo, e a grana grossa, si ottiene un impasto che al taglio tende a sfaldarsi; i salami lavorati a freddo presentano una maggiore consistenza, e talvolta possono addirittura risultare "gommosi".

Maturazione: dieci- quindici giorni in solaio areato, appeso a pertiche (il cosiddetto baldacchino) a mezz'aria, con braci disposte sul pavimento.

Periodo di stagionatura: in cantine umide situate sotto terra dai sei ai dodici mesi. Devono essere appesi e ripuliti dalla muffa verde quando e' necessario.