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Salame pancettato

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni suine magre di prima scelta, con piccola percentuale di grasso corposo e 25% di pancetta.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e una piccola percentuale di aromi naturali a discrezione del norcino o del committente.

Additivi: salnitro.

Zona/e di produzione:

Mantova e qualche privato della provincia.

Metodologie:

Tutte le carni del suino, escluse quelle destinate al cotechino, vengono mondate, lasciate riposare dodici ore dopo la macellazione, tritate a grana piuttosto grossa e insaccate in budello naturale sgrassato con aggiunta di pancetta tagliata a cubi di circa 1,5 cm di lato.

Maturazione: in solaio, appeso al soffitto con brace disposta sul pavimento per una leggera affumicatura, per tre-quattro giorni.

Periodo di stagionatura: in cantina umida, possibilmente sotto terra, per sei-otto mesi. Se e' necessario viene tolta la muffa verde.

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