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Salamina mista

Categoria :

Carne trasformata

Ingredienti:

carni grasse e magre di suino, bovino, cavallo o asino, oppure di un solo tipo.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aromi naturali.

Additivi: salnitro, leticina di soia, polvere di latte

Zona/e di produzione:

Un tempo nelle zone montuose del bresciano, del bergamasco e del comasco. Ora si trovano, come produzione industriale o di grossi artigiani, in tutto il retroterra milanese.

Metodologie:

Questi salumi erano un tempo preparati con le carni degli animali da lavoro non piu' in grado di essere sfruttati e quindi macellati in casa, solitamente in autunno inoltrato. Si facevano quindi con carni di bue, cavallo, asino, suino, mischiate in percentuale variabile, oppure con le carni di un solo tipo di animale. Attualmente le salamine sono prodotte quasi esclusivamente dall'industria o da grossi artigiani, che trasformano solamente carne suina o bovina. Le carni grasse e magre derivanti dagli scarti di altre lavorazioni vengono tritate, condite e insaccate in budello animale o artificiale. Si consumano cotte.

Maturazione: nella cantina di casa per una decina di giorni.

Periodo di stagionatura: da tre a quattro mesi. Possono essere consumate fresche, soprattutto alla griglia o, se composte da sole carni bovine o suine, anche bollite. Possono anche essere affumicate o conservate sotto la cenere.

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