Carne trasformata

carni suine grasse e magre.

Coadiuvanti tecnologici: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio macinato, granone lodigiano grattuggiato (nella ricetta tradizionale), vino rosato, zucchero, zafferano, pinoli, uva passa.

Additivi: nessuno

Il Basso milanese, in particolare il Lodigiano e San Colombano al Lambro.

Vengono usati tutti i ritagli della lavorazione del suino, mondati dai nervetti, con aggiunta di lardo rosa e di grasso corposo. Il tutto viene condito, triturato e mescolato con cura e deve essere consumato molto in fretta. Salsiccia e' un nome improprio, si tratta infatti di un macinato. Se si insacca nel budello naturale, prende il nome di luganega.

Maturazione: in cucina per circa due giorni.

Periodo di stagionatura: va consumata subito, cotta preferibilmente nel minestrone o in minestra di verze.