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Bago'ss

Categoria :

Lattiero - caseario

Espressioni dialettali:

Grana bresciano, o Magro, o Verde

Ingredienti:

Latte parzialmente o totalmente scremato, da razza Bruno-alpina o Pezzata rossa.

Peculiarita':

Altezza: cm. 14; diametro: cm. 35-40; peso: Kg. 15-16; forma: cilindrica; crosta: liscia, colore giallo-arancio; pasta: con leggera occhiatura, colore paglierino.

Zona/e di produzione:

Vallata del Caffaro, Val Camonica, Val Trompia, Val Sabbia e Val Dorizzo. Il centro piu' importante e' Bagolino (BS).

Metodologie:

Si porta il latte crudo, mescolando continuamente, a circa 37 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 60 minuti. Dopo la rottura della cagliata in due fasi con intervallo di 15 minuti (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 48-49 gradi (con fuoco a legna). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 35-45 minuti, affinche' la cagliata si depositi sul fondo: a questo punto viene estratta e sistemata nelle fascere. Si pressa per una giornata. La salatura si effettua a secco sulle forme due volte in settimana durante tre o quattro mesi. Matura in alcuni giorni, in ambiente adatto, dove le forme vengono periodicamente rivoltate. Additivi: coloranti naturali (zafferano).

Stagionatura: da 6-12 mesi, fino a due anni circa. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di lino. Resa 5-6%.

Calendario di produzione: tutto l'anno. Eccelle quello ottenuto in primavera-inizio estate.

La produzione di Bagoss avviene nelle malghe secondo il metodo tradizionale ed utilizzando gli antichi strumenti in legno e rame . Caldaia di coagulazione in acciaio o in rame, spino, lira in acciaio o in legno. Fascere in acciaio o in legno o resina sintetica, spersori e tavoli e scalere per la stagionatura in legno.

Commenti:

In passato, per dare il gusto di montagna alla forma, la maturazione avveniva in alpeggio, sotto al letame quasi secco e, in qualche caso, durante la lavorazione veniva aggiunto un pizzico di escrementi vaccini. Sembra che il formaggio sia stato fatto maturare con questo sistema per la Prima volta per nasconderlo durante una delle tante razzie degli invasori.

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