Lattiero - caseario

Latte intero, oppure meta' intero e meta' scremato per affioramento.

Altezza: cm. 8-10; diametro: cm. 40-45; peso: Kg. 15; forma: cilindrica; crosta: sottile, giallastra; pasta: leggermente occhiata. materie grasse: 45% minimo sulla sostanza secca; peso medio: 10-12 kg; crosta: liscia, sottile ed elastica, di colore giallognolo variamente sfumato; pasta: morbida, di colore giallo paglierino; occhiatura: sottile, regolare, non molto fitta; sapore: dolce e delicato; diventa piu' marcato, tendente al piccante, con l'invecchiamento; aroma: caratteristico, determinato in larga misura delle essenze vegetali presenti nei foraggi.

Branzi ed aree limitrofe, Valle Brembana (BG).

Si porta il latte crudo a circa 34-36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata in due fasi (a dimensione di 3-5 mm.) per la durata di 15-20 minuti, si cuoce a 43-46 gradi (per circa 30 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare sul fondo, si elimina il siero, si estrae la cagliata e si sistema nelle fascere coperte da tele dette "patte". Si pressa il tutto per un'ora, con sostituzione intermedia delle tele. La salatura si effettua a secco sulle forme (nelle malghe) oppure per bagno in salamoia durante 10-12 giorni. Matura in 8-10 giorni, in ambiente a 12-13 gradi e umidita' dell'85-90%, dove le forme vengono spesso rivoltate e lavate con siero tiepido.

Stagionatura: dai 2 ai 7 mesi.

Calendario di produzione: tutto l'anno. Eccelle quello ottenuto in estate, con latte d'alpeggio