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Caprini della Bergamasca

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Con il termine Caprini de la bergamasca si indicano tutti i formaggi prodotti esclusivamente con il latte di capra.. La precisazione e' necessaria poiche' in Italia e' autorizzata la dicitura "caprino di latte vaccino" (vale a dire formaggio di capra prodotto con latte di vacca!) purche' la scritta "di latte vaccino" sia piu' evidente di quella "caprino".

I Caprini de la bergamasca possono essere prodotti in tutto il territorio della provincia.

Peculiarita':

Peculiarita': del prodotto: a pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio puo' essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione;

- a pasta molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entita' variabile, con l'aggiunta di fermenti e successivamente di caglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38C; la coagulazione e' rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili;

- a pasta dura (formaggella): la tecnica di lavorazione e' simile a quella dei formaggi semicotti, con coagulazione rapida e trattamento termico a carico della cagliata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg e la stagionatura puo' durare diverse settimane.

Metodologie:

I Caprini de la bergamasca sono ottenuti con latte di capra intero, in seguito a coagulazione lenta (acida o lattica) o rapida (presamica), anche con l'aggiunta di fermenti lattici e, per i tipi erborinati e a crosta fiorita, di muffe.

La salatura e' effettuata a secco.

Commenti:

In provincia di Bergamo, l'allevamento delle capre ha sempre avuto un'importanza marginale. Questi animali erano allevati in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attivita' agricole piu' redditizie. La capra era quindi destinata allo sfruttamento dei pascoli piu' poveri e degli incolti produttivi. La crisi degli allevamenti bovini, determinata da problemi di eccedenza di prodotto e da una sempre minore redditivita' nelle zone periferiche, ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti stanziali di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva dei consumi di formaggi dal gusto delicato. Quella dei caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari

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