Lattiero - caseario

Latte intero o parzialmente scremato

Altezza: cm. 5; diametro o lato: cm. 20 circa; peso: Kg. 2 (in media); forma: triangolare o tonda o a rosa camuna; crosta: irregolare, leggermente ammuffita; pasta: morbida con occhiatura rada, colore giallo-paglierino; sapore: dolce.

Val Camonica, in particolare a Capo di Ponte (BS). E' compresa anche la Val di Sole e Rabbi, in Trentino.

Si porta il latte crudo a 30-34 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata effettuata grossolanamente si cuoce a 46-47 gradi agitando continuamente. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per la separazione dal siero, quindi si estrae mediante tele e si sistema nelle fascere. La salatura si effettua a secco sulle forme o per bagno in salamoia. Matura in 15-40 giorni, in cantina dove le forme vengono solo rivoltate ogni tanto. Resa 12%.

Stagionatura: da 60 giorni fino a un anno circa.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Un tempo veniva prodotto in casa, quando i caseifici turnari erano chiusi; quasi sempre era a latte misto caprino. Quello prodotto in Trentino viene cotto ad una temperatura sensibilmente piu' bassa, ha una stagionatura massima di tre mesi e non viene preparato in inverno; viene usato caglio in polvere o naturale, direttamente ricavato dallo stomaco di vitello.