Lattiero - caseario

Latte intero o parzialmente scremato

Altezza: cm 4-6; lato: cm 16-20; peso: Kg 1,8-2; forma: quadrata; crosta: assente; pasta: omogenea, molle, colore bianco latte; piu' cremosa quella invernale.

Tutta la Lombardia, con propaggini venete e friulane

Si porta il latte previa pastorizzazione a 37 gradi, aggiungendovi latte-innesto piu' caglio liquido. Coagula in 30 minuti. Rottura della cagliata effettuata in due fasi con 30 minuti di riposo intermedio. Dopo queste operazioni, la massa viene rimescolata ancora per 5 minuti circa e quindi travasata in recipienti metallici forati. Si procede quindi alla stufatura in stanza a 22-24 gradi e 90% di umidita' per 5 ore con 3 rivoltamenti. La salatura si effettua per bagno in salamoia. Matura in 5-6 giorni, in celle frigorifere a 6-7 gradi, umidita' 90-95%. Additivi: eventualmente potassio sorbato in superficie. Resa 16%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Impropriamente e' anche chiamato stracchino. Il nome deriva da focaccia, perche' se tenuto in ambiente caldo questo formaggio da' luogo a fermentazione gonfiandosi come fa il pane. Oggi e' di produzione industriale.